Recettes de cuisine faciles (en photos) sur MySmooze

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Le vin, tradition millénaire et fierté de la gastronomie française (mais pas seulement), est une boisson à la fois noble et populaire, conviviale et élitiste, évidente dans le plaisir qu’elle procure et difficile dans les subtilités de sa dégustation. Ainsi, s’initier à la dégustation du vin exige de développer patiemment d’authentiques qualités gustatives et analytiques. Pour qui décide de partir à la découverte de ce vaste continent, c’est un chemin à la fois passionnant et intimidant. Car il n’est pas toujours facile de savoir par où commencer… Dans ce domaine, mieux vaut avoir un guide expérimenté. A 32 ans, Emmanuel Delmas est sommelier depuis une douzaine d’années. Il a eu le privilège d'officier dans de prestigieux restaurants (Guy Savoy, la Tour d'Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Lasser) ainsi qu’en Suisse et en Angleterre. Avec quelques concours et une distinction en poche, désormais il officie au restaurant Fouquet's, à Paris. Egalement consultant en vins et formateur, il nous éclaire grâce à son blog sur le vin ouvert voilà trois ans. Pour nous, il a accepté de contribuer à une série d’articles sur la dégustation du vin, dont voici le premier volet.

Emmanuel Delmas, dans votre activité vous êtes amené à initier le grand public à la dégustation du vin. Avez-vous l'impression qu'en général vos interlocuteurs connaissent bien le vin ?

Bonjour. Certains interlocuteurs sont bien avisés, et ont des connaissances pointues. Mais ils constituent une faible partie des clients. La très grande majorité n'a que trop peu de repères, et sorti de Bordeaux, les connaissances restent limitées. Néanmoins, le grand public s'intéresse de plus en plus, et est prêt à faire la démarche d'apprendre la dégustation. Voilà qui est très rassurant.

Le monde du vin est tellement vaste… Par où commencer lorsqu'on n'y connait rien ? Quels seraient les conseils de base que vous donneriez à un néophyte absolu ? Les qualités à développer ?

Lorsque j'ai débuté, nous avions commencé par apprendre à assimiler les différentes saveurs (sucrées, salées, amères, et acides), en nous concentrant sur la sensation des papilles. Ensuite viennent l'entraînement aux arômes, et enfin la dégustation du vin. Tout cela couplé à une connaissance théorique des différentes régions de France et d'ailleurs.
J'oserai dire qu'il n'y a pas nécessité d'avoir un nez plus développé qu'un autre pour la dégustation du vin. Tout est question de volonté et de rigueur, et surtout de travail.
Les qualités premières pour la dégustation du vin sont propres à la curiosité. L'ouverture d'esprit, le désir d'apprendre, et surtout l'humilité. Disons qu'il faut cultiver une simplicité d'analyse, en allant toujours à l'essentiel.

Selon vous doit-on développer une "culture" du vin, de son histoire, de ses techniques, de ses régions, avant de s'initier à sa dégustation ?

Effectivement, c'est toujours mieux de connaître les spécificités d'un terroir, d'une région, et du vin, avant de le déguster, cela permet de mieux le cerner. Cet aspect peut néanmoins être abordé en même temps qu'à la dégustation. En analysant un vin, il est possible d'identifier un climat, un cépage, un sol, et un savoir-faire. Pour en arriver là, il est évident qu'il faut avoir pratiqué, et connaître les spécificités propres à chaque cépage, et chaque région.

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Quels sont les aspects à appréhender en premier lieu pour la dégustation ?

Lorsque vous dégustez un vin, il est essentiel de comprendre que celui-ci doit exprimer les caractéristiques de son cépage (le fruit dont il est issu), de son sol (dont le raisin se nourrit), de son climat (dont il se nourrit également), et de la main de l'homme (c'est lui qui conduit la vigne, et qui sculpte ensuite le vin en cave, durant l'élevage par exemple).
Le bon vin est avant tout équilibré, et doit restituer la minéralité (issue du terroir, adéquation du climat et du sol), le fruit et le savoir-faire de l'homme. Si un de ces éléments domine les autres, le vin perd en personnalité et en équilibre. C'est juste un peu dommage.

Vous dites que la dégustation du vin sollicite les cinq sens et doit se faire dans un environnement propice à cet éveil. Pouvez-vous vous expliquer ?

Lors de la dégustation, les 5 sens, sans exception sont mis en éveil. Si la question ne se pose pas de leur utilité pour la vue, l'odorat, le goût et le toucher, elle peut se poser pour l'ouïe.
En parlant de ce sens, je ne vais pas insister sur le tendre frémissement des bulles de Champagne, versé dans le verre. Mais en soulignant le fait que ce sens a un rôle capital dans la mesure où c'est celui-ci qui imprimera l'ambiance et l'atmosphère de la dégustation. Déguster un vin dans un brouhaha latent d'un bar, ou dans celui d'un salon de dégustation tel les Caves particulières, n'est pas ce qui se fait de mieux. Le bruit, source de stress ne permet pas la concentration adéquate à l'exercice de la dégustation.
En conclusion, une dégustation au calme, en présence de quelques amis, n'est pas comparable à la dégustation du même vin dans un bar de nuit, ou dans un grand salon.

Lorsqu'on débute, vaut-il mieux goûter beaucoup de vins ou se concentrer sur la dégustation de certains produits ciblés, certains cépages ? Lesquels selon vous ?

Personnellement, et cela n'engage que moi, je ne conseille pas la dégustation de pléthore de vins au début. Il faut prendre le temps d'analyser un vin, de bien comprendre la manière ou plutôt le cheminement de la dégustation. Goûter 6 vins, la première fois me semble trop. Cela serait semblable à vouloir jouer un match de tennis en 3 sets gagnants sans entraînement.
Les sens se fatiguent bien vite sans un entraînement minimal. Et la saturation se fait plus rapide.

Considérez-vous qu'il y ait des vins plus "propices" à l'initiation, par leur facilité d'accès, leur lisibilité ? Des cépages, ou même des régions ?

Les vins de Bordeaux, de par leur architecture notamment, se veulent plus complexes, étant issus de plusieurs cépages. Disons que les vins mono-cépages (issus d'un seul cépage) offrent une lecture de dégustation simplifiée. Les vins de Bourgogne, eux même issus d'un seul cépage, mais aux appellations éparses et aux quantités limitées, intimident bien souvent les néophytes.
L'idéal restant de se limiter à la dégustation de vins mono-cépages, issus de climats chaleureux. Ils proposent ainsi des vins confortables et très lisibles. Une syrah rhodanienne, offrira ses épices, sa violette, et son fumé de manière presque évidente.
La force de l'habitude permettra ensuite de comprendre les différences entre chaque vin. Les silhouettes des Bourgognes sont bien souvent plus longilignes que celles des vins du Sud, plus charnues.

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Pouvez-vous nous donner un aperçu des termes auxquels tout amateur de vin doit s'initier avant de démarrer : nez, robe, attaque, etc.

La dégustation d'un vin, c'est suivre un cheminement cohérent. Analyser sa robe, en s'intéressant à sa couleur générale, à son disque, ses reflets  surtout pour les vins blancs, indicatifs de la maturité du vin. Les jambes ou larmes dénoncent une densité, un volume.
Le premier nez, puis le nez à l'aération nous confirmeront les sensations perçues à la vue.
La bouche nous révèlera une attaque, en 1er lieu, suivi du milieu de bouche, moment où le vin enfle et délivre sa structure et ses goûts. Sont-ils cohérents avec les arômes perçus au nez ?
La fin de bouche, propulsée par l'acidité, épine dorsale du vin, la perception des tanins pour les vins rouges surtout. Ensuite, la persistance aromatique intense, une fois le vin craché… la rétro olfaction…

Selon vous, et s'il est possible de simplifier une question aussi large, quelles sont les propriétés d'un bon ou d'un grand vin ?

Délicate question, mais pour faire simple, celui qui offre du plaisir, des émotions. Idéalement, celui qui restitue à merveille le travail d'un vigneron amoureux de sa vigne, de son terroir, et qui a su en préserver dans toute son expression grâce à un élevage parfaitement maîtrisé.
Equilibré, avec du caractère, et de la profondeur, tout en restant confortable… et une grande persistance… qu'il reste le  plus longtemps possible en bouche une fois craché…ou avalé.
"Le silence qui suit une symphonie de Mozart… c'est aussi du Mozart… "
Belle phrase de conclusion, vous ne trouvez pas ?

Si vous deviez conseiller trois vins pour une dégustation à un débutant, pour lui donner un aperçu de toutes les subtilités et tous les plaisirs du vin, lesquels choisiriez-vous et pourquoi ?

Un pinot noir de Bourgogne, sur une Hautes Côtes de Nuits, sur le fruit, et marqué par une belle tension, il n'en sera que plus élancé.
Une syrah, un Crozes Hermitage, commune de la vallée du Rhône, qui imprimera des tonalités épicées, et fumées.
Un pur merlot, sur la rive droite de Bordeaux, Lalande de Pomerol, ou St Emilion. Charnu, à l'opulence toute sensuelle.
Le fil conducteur est tout trouvé : ainsi, on monte en puissance, et en volume.

Remerciements à Emmanuel Delmas, sommelier.
Retrouvez-le sur www.sommelier-vins.com