Recettes de cuisine faciles (en photos) sur MySmooze

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Le vin, nous sommes nombreux à l’apprécier, mais combien d’entre nous peuvent vraiment se targuer d’être des connaisseurs ? La dégustation du vin nécessite un long apprentissage, certes jalonné de plaisir, mais ô combien exigeant : il demande non seulement d’affûter tous ses sens pour pouvoir capter toutes les subtilités du produit, mais aussi d’acquérir un certain nombre de connaissances fondamentales afin de mieux comprendre comment le vin est devenu ce qu’il est. Après avoir examiné le rôle primordial des cépages, Emmanuel Delmas, jeune sommelier côtoyant les plus grands chefs, consultant en vins et formateur (voir son site www.sommelier-vins.com), a accepté de lever le voile sur les secrets du sol et du climat.

Emmanuel Delmas, merci de répondre une nouvelle fois à nos questions. Nous avons vu la dernière fois, l'importance des cépages… Quel est le rôle du sol dans l'élaboration du vin ?

Il faut bien comprendre que le vin doit à la fois retranscrire la typicité de son cépage, son climat et le message de son sol. Le tout propulsé par la main de l'homme.

Le sol représente le lit nourricier en quelque sorte. A travers lui, le pied de vigne va évoluer et les raisins restituer sa typicité. Il existe des sols drainants, d'autres moins, des sols complexes. Crayeux, argileux, marneux, calcaires… chaque sol apportant aux vins leur empreinte particulière selon qu'il évolue sous un climat donné.

La minéralité (le rapport au sol) offre aux vins une grande élégance. Quand il y a un grand terroir il y a forcement de la finesse.

Et le climat ? De quelle manière intervient-il ?

Le climat nourrit le terroir, le terroir façonne les vins. Le terroir est l'adéquation entre le sol et le climat.
C'est ce climat en association avec un sol particulier qui, avec le temps, des millions d'années en fait, a su créer la notion de terroir, propre a notre pays.
On ne peut pas dire qu'il y a pour un sol donné un climat absolu... c'est toute la complexité du vin. En revanche, on sait que tel cépage convient sur tel sol. Le climat variant chaque année, il existe des différences notables d'un millésime a l'autre.

C'est ce qui fait toute la complexité et le charme du vin. Le climat imprime aux pieds de vigne la bonne marche concernant le cycle végétatif de la vigne.

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Certains cépages sont-ils mieux adaptés à certains sols ou climats, et vice-versa ?

Nous serions tenté de l'affirmer. Cependant, il serait injuste de le faire, dans la mesure où un cépage peut reproduire une merveilleuse identité sous un climat réputé compliqué pour l'élaboration du vin.
 
Pouvez-vous nous donner trois ou quatre exemples précis de vins très marqués par le sol et le climat auxquels ils sont apparentés, et les caractéristiques que ces derniers leur procurent lors de la dégustation ?

Le cépage sauvignon par exemple, se plaît sur des sols calcaires. Ainsi naissent le Sancerre et le Pouilly fumé. Des vins emplis de vivacité et de fruité. Le sol calcaire leur offre en dégustation une minéralité denoncée par un nez fumé, de pierre à fusil, de silex et des silhouettes droites et tendues, pleines de mordant en bouche.

Le cépage merlot dans la rive droite bordelaise et son sol argileux calcaire, engendrent sur Pomerol et Saint-Emilion des vins emplis de rondeur et d'élégance, dénoncées cette fois-ci par des notes aromatiques fumées sur le graphite ou la mine de crayon, et des profils plus charnus en bouche lors de la dégustation.

Le cépage chardonnay de Chablis sur des sols crayeux se reposant sur des couches sédimentaires révèlent des vins légèrement salins, aux notes de coquillages et légèrement marines.

Plus loin de nous, le cépage assyrtiko sur l'ile de Santorin, en Grèce s'accommode à merveille d'un sol volcanique qui relaie des messages volcaniques, de lave d'une belle minéralité.

Tous ces exemples permettent de mieux comprendre lors de la dégustation la corrélation entre un cépage et son sol nourricier.

Quels sont les autres facteurs qui interviennent éventuellement ? Vigne, entretien, maladies, état du raisin, dates des vendanges, etc ?
 
N'oublions jamais que si un sol et un climat se combinent à merveille, ils ne sont jamais aussi bien propulsés que lorsqu’un vigneron soucieux de les accompagner opère.
C'est lui qui prendra les meilleures décisions, en termes de vendanges, de conduite des vignes et d'élevage.
On peut donc dire que le vigneron est vraiment le chef d'orchestre qui imprime sa patte.

Remerciements à Emmanuel Delmas. Retrouvez-le sur www.sommelier-vins.com