On dit la cuisine française en perte de vitesse, à la traîne des matadors espagnols de la cuisine moléculaire, incapable de rivaliser avec les fringants chefs anglo-saxons à l’horizon vaste comme un monde entier ou battus à plates coutures par le brio méthodique et ancestral des cuisiniers-samouraïs tokyoïtes. Et pourtant, il suffit de relever un peu la tête des gazettes à sensations, de regarder au-delà des gros titres simplificateurs pour se rendre à l’évidence : toute une jeune garde de la cuisine française s’est levée et, armée de son talent, de sa créativité et de son absence de complexes, est désormais prête à en découdre.

Et curieusement, dans un pays au centralisme forcené (point de salut passé le périphérique), c’est en province que se massent ces étonnants bataillons de jeunes chefs au talent prometteur.

C’est donc aux quatre coins de la France que je vous propose d’aller à la rencontre de cette nouvelle génération. Dix portraits. Dix futurs grands.

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Eric Guérin, La Mare aux Oiseaux (Saint-Joachim)

Avec sa gueule de beau gosse et ses récentes apparitions télé, Eric Guérin est l’un des jeunes chefs les plus en vue du moment. Son succès ne doit pourtant pas tout à son sourire, son regard magnétique et sa boucle d’oreille de boucanier, loin de là. Ce succès, Eric Guérin l’a construit patiemment, dans un petit coin de campagne perdu loin de tout où se côtoient marais et bois dans un monde sauvage devenu son repaire. Il y concocte une cuisine insolite, aux accents parfois avant-gardistes, mais qui reste fortement ancrée dans ce pays de Brière, ses chasses et ses saisons. Et si les intitulés des plats à rallonge peuvent parfois faire sourire, le contenu de l’assiette, lui, ne déçoit pas, comme par exemple ce Canard croisé et foie gras poêlé Miso-Muscadet, Pommes de terre en purée tourbée et abricot acidulé, sous-titré sur la carte "D’Asie en Occident, mon empire pour cet Oiseau…"
Aller sur son île est toute une aventure.

La Mare aux Oiseaux
162, Ile de Fédrun
44720 Saint-Joachim
02 40 88 53 01
Comptez entre 50 et 80 €
Fermé le lundi midi

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Patrice Gelbart, Aux Berges du Cérou (Salles)

"Incongru". C’est le premier mot qui vient à l’esprit lorsque l’on pense à Patrice Gelbart et à son restaurant perdu en plein milieu du Tarn, à vingt minutes d’Albi. Incongru parce que l’on peine à s’imaginer, derrière ces murs de pierre et sous ce hangar aux tuiles plates, en pleine nature, une cuisine ébouriffante, échevelée, toute entière dévolue aux mangeurs de ce nouveau siècle. "Epatant", c’est le deuxième mot qui vous vient immédiatement après tant les assiettes de Patrice Gelbart ont un je ne sais quoi de terriblement séduisant, évitant soigneusement les poncifs et les effets de manche pour se concentrer sur les produits de premier choix (Patrice se fournit auprès de producteurs bio des environs et garnit sa cave de crus naturels), peu onéreux dont il sait tirer le meilleur pour nous émouvoir : Tempura de sardines de la Méditerranée, confit d’aubergine et poivron, Pavé d’aile de raie et concassée de tomates de collections dans un fumet de poisson, glace à l’olive noire, Selle d’agneau au Tandoori, tartine de caviar d’aubergine, salade et nuage de yaourt de brebis… Et tout cela géré de main de maître par une équipe qui ne comprend que trois personnes !
Il faut croire que le bouche à oreille fonctionne toujours bien car Patrice Gelbart a reçu le Prix de la Révélation de l’année 2007 du guide Carnets de Route Omnivore, ce qui n’est pas peu dire.
"Evident". Ce sera le mot de la fin. Ou du début du plaisir, à vous de voir…

Aux Berges du Cérou
Rue du Pont
81640 Salles
05 63 76 40 42
Comptez entre 30 et 50 €
Ouvert le soir du mardi au dimanche

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Alexandre Gauthier, Auberge de la Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil)

Un vrai jeunôt Alexandre Gauthier. Pensez-donc, même pas trente ans et déjà un talent à couper le souffle, animé par une spontanéité et une audace assumées. D’ailleurs, à la Grenouillère, le contraste est saisissant entre le décor à l’ancienne de cette auberge de campagne et l’extrême modernité de sa cuisine. D’un côté les poutres, les cuivres, les lourdes nappes blanches et les couverts en argent, bref, la tradition XIXème, de l’autre les assiettes épurées, les plats aux saveurs limpides et voyageuses, les mariages de goûts déroutants. Seiches et Trompettes de la Mort, Homard rôti et Figues, Ris de Veau, Enoki (champignon japonais) et citron vert, Chocolat Noir et Fleur de Sel… De quoi renouer avec des sensations pures, un dosage millimétré des émotions gustatives et se laisser aller de surprise en surprise, toujours bonnes.

Auberge de la Grenouillère
19, rue Grenouillère
La Madelaine-sous-Montreuil
62170 Montreuil-Sur-Mer
 03 21 06 07 22
Comptez entre 70 et 90 € (A noter un exceptionnel menu "Retour du Marché" à 33 €)

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Alexandre Bourdas, SaQuaNa (Honfleur)

Installé à Honfleur depuis presque deux ans, Alexandre Bourdas, aveyronnais d’origine et ancien Chef Pâtissier de Michel Bras à Laguiole (3 étoiles au Michelin), a passé trois années au Japon où il a, sur l’île d’Hokkaido, dirigé le restaurant japonais du cuisinier de l’Aubrac. C’est cette double influence qui se retrouve tout entière au SaQuaNa : le Japon dans le décor, et Bras dans l’assiette. En totale rupture avec les restaurants pour touristes du bassin de cette étape normande renommée, le SaQuaNa offre en effet un décor contemporain sobre et chic où le jeune chef et sa femme, qui assure tout en sourire la direction de la salle, proposent une cuisine moderne, essentielle, inventive sans tape-à-l’œil (Poulet fermier rôti et blettes, jus moussé au bouillon de crustacés, Noix de Saint-Jacques croûtées, crème de pommes de terre, radis noir et truffe…), mais avec ce qu’il faut d’imagination et de savoir-faire pour attirer jusqu’à la clientèle parisienne qui n’hésite jamais à faire deux heures de route pour découvrir une belle table. Donc, vous l’avez compris, réservation obligatoire le week-end !

SaQuaNa
22, Place Hamelin
14600 Honfleur
02 31 89 40 80
Deux menus imposés, au choix à 40 ou 70 €
Fermé le jeudi et tous les midis sauf samedi et dimanche

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Nicolas Le Bec, Nicolas Le Bec (Lyon)

Avec deux étoiles au Michelin et un 18/20 dans le GaultMillau, Nicolas Le Bec est la révélation, le Petit Prince de cette capitale gastronomique française qu’est depuis longtemps la ville de Lyon. Mais soyons clairs, ici, même si l’on est passé chez les plus grands (de Passard à Vigato), on ne pratique pas le même sport culinaire que chez Paul Bocuse ou la Mère Brazier. La tradition, les usages, le terroir, on les bouscule, on chahute les assiettes, les produits et les goûts et il en ressort une cuisine intelligente, sensible, jouant à fond l’effet de surprise, le contraste et le choc des saveurs (Pigeonneau au jus de poivron rouge, fèves et cacao, Sole en ligne, légumes d'automne cuits au lait, bouillon d'oranges, Mousse au chocolat chaude…)
Si vous ajoutez à tout cela un très joli décor aux couleurs sourdes et tendres, incitant au calme et à la dégustation, vous aurez tout compris : la gastronomie lyonnaise du XXIème siècle, c’est chez Nicolas Le Bec qu’elle a élu domicile.

Nicolas Le Bec
14, rue Grôlée
69002 Lyon
04 78 42 15 00
Comptez entre 100 et 150 € (Menus au déjeuner à 48 et 55 €)
Fermé le dimanche et le lundi

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Jean-Marie Baudic, Youpala Bistrot (Saint Brieuc)

Je les vois déjà les narquois, "comment prendre au sérieux une table qui s’appelle Youpala ?" Et bien remballez vite fait vos sarcasmes, car en vérité Jean-Marie Baudic (qui côtoya Patrick Jeffroy, autre breton, et Pierre Gagnaire) vous les fera vite ravaler à grands coups d’une cuisine libre comme le vent des Côtes d’Armor. Car au Youpala, rien ne se fait comme ailleurs. Ici pas de carte, on choisit sa formule (nombre de plats, avec ou sans accords mets-vins) et on se laisse guider. L’ensemble du repas est une surprise, issue de l’inspiration du moment de ce chef étonnant de spontanéité et de talent. Une cuisine avant tout basée sur les contrastes (textures, cuissons, températures) et l’assemblage qui ne peut laisser insensible. C’est tout le plaisir de l’endroit que de se laisser glisser entre les pattes de cet Houdini des cuisines, ce magicien de l’instinct, qui transforme une betterave, une tomate, un concombre et quelques langoustines en un monument de saveurs inattendues.
On regrettera juste que le décor du restaurant ne mette pas plus en valeur tout le talent de Jean-Marie, mais finalement c’est sans grande importance.

Youpala Bistrot
5, rue de Palasne de Champeaux
22000 Saint-Brieuc
 02 96 94 50 74
Fermé le lundi et le mardi

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René Fieger, Umami (Strasbourg)

Le TGV Est est maintenant une réalité, si vous ne l’avez encore jamais emprunté, une seule chose à faire, prendre un billet pour Strasbourg et réserver une table à l’Umami, une des très belles révélations de l’année 2007 (Prix Fooding 2007 de la Meilleure Table en Ville). Aux commandes, René Fieger, un baroudeur des cuisines (Vancouver, Sydney, Le Cap, Shanghai) dont les assiettes ne manqueront pas elles non plus de vous dépayser. Dans cette minuscule Winstub de la petite France entièrement remise au goût de l’époque (sang de bœuf, crème, marron glacé pour les couleurs de l’endroit), le chef ne cesse d’étonner ses convives par une cuisine ultra-moderne (mais sans gadget), gentiment fusion (mais pas fourre-tout), résultat de toutes ces expériences acquises sous d’autres latitudes. Jugez plutôt : Thon rouge en croûte d’épices et glace au wasabi, Biche, pain perdu au boudin noir, compotée de pommes et navets, Magret de canard aux épices tandoori, salade de fruits secs à la rose, Potimarron en crème caramel au gingembre… De quoi avoir tout le monde en bouche et sortir de table comme on rentre de voyage, heureux.
Alors ce billet pour Strasbourg, vous le prenez, hein, promis ?

Umami
8, rue des Dentelles
67000 Strasbourg
 03 88 53 80 32
Comptez entre 30 et 60 €
Fermé le dimanche et le lundi

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Jouni Tormanen, La Réserve de Nice (Nice)

Allons-y pas à pas. D’abord il y a l’endroit, cette côte magique, bluffante de beauté, ce bleu d’azur, cette mer de rochers, ces mouettes en surplomb et ces descentes abruptes. Ensuite, il y a la bâtisse, une magnifique villa Art-Déco, dominant la baie des Anges de sa blancheur resplendissante. Pour suivre, il y a le restaurant, ou plutôt les restaurants puisque le gastro est à l’étage (l’Atelier du Goût, décor argent, bois et blanc aux réminiscences de paquebot de luxe) et le bistrot au rez-de-chaussée, face à la mer tout de même. Puis vient la cuisine, franche, directe comme une poignée de mains, radicalement ouverte et légère : Chair de tourteau en canelloni de sarrazin, blettes et beurre blanc légèrement iodé, Pigeon "étouffé" rôti en cocotte, risotto onctueux à la riquette et cuisses confites à l’huile d’olive, Soufflé coco, granité Malibu et sorbet ananas. Et enfin, il y a le chef, Jouni Tormanen, jeune finlandais élève de Ducasse et Ferran Adria (excusez du peu !), pétillant, vibrant, hyper-actif et à la sensibilité à fleur de peau. Bref, un bel artiste de l’assiette qui a enfin trouvé à Nice l’écrin qui sied à son talent. C’est dire !
Alors on récapitule, d’abord il y a…

La Réserve de Nice
60, boulevard Franck Pilatte
06300 Nice
04 97 08 14 80
Comptez entre 90 et 130 € au restaurant et 60 à 80 € au bistrot
Fermé le dimanche et le lundi

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Fabrice Biasiolo, Une Auberge en Gascogne (Astaffort)

Arrêtez tout ! Rembobinez. Non, Une Auberge en Gascogne n’est pas une auberge en Gascogne, hormis, c’est une évidence, la proximité géographique d’Astaffort et d’Agen. Non, ce n’est pas une auberge telle que notre mémoire collective se l’imagine, aux pierres apparentes, poutres et casseroles en cuivre sur les murs. Non, cette auberge-là cultive plutôt sa modernité, des murs chocolat, de belles nappes blanches, des tableaux abstraits et des fauteuils confortablement design. Elle abrite un de ces jeunes chefs qui les premiers ont décomplexé la cuisine française en la bousculant hors du répertoire. Il s’appelle Fabrice Biasiolo, est passé par les cuisines de Michel Bras, dont il a rapporté ce goût des choses simples et sensibles, et s’est construit peu à peu son propre répertoire, tiré au cordeau, constamment renouvelé par l’instinct et les produits du moment, où la carte ne lâche rien dans les intitulés (de l’anguille de Méditerranée, de l’agneau de lait de chez Aimé, du foie de veau basse température, de la ventrèche de thon…) pour ne rien dévoiler de la surprise à venir, du plaisir qui vous saute au palais comme au détour d’un bois. Fabrice Biasolo, c’est un peu cela, le plaisir de la table comme un hold-up.

Une auberge en Gascogne
9, faubourg Corné
47220 Astaffort
05 53 67 10 27
Comptez entre 40 et 70 €
Fermé le mercredi, le jeudi midi et le dimanche soir

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Anne-Sophie Pic, Maison Pic (Valence)

Comment l’ignorer ? L’année 2007 aura été l’année Anne-Sophie Pic : une troisième étoile décrochée au firmament écarlate du Guide Michelin, une élection au titre de Meilleur Chef de l’Année par ses pairs, elle aura reçu tous les honneurs. Et les aura tous mérités. Car il est désormais incontestable qu’Anne-Sophie Pic soit une très grande dame de la gastronomie française. Et ce parcours hors du commun, qui pouvait sembler hors de portée, ou à tout le moins semé d’embuches, tant l’ombre du père aurait pu être écrasante (Jacques Pic fut un chef de renom), Anne-Sophie l’a accompli sans coup férir, trouvant son chemin, sa place, son nom, à travers une cuisine originale, sensible, d’une délicatesse et d’un équilibre des saveurs exemplaires. Avec elle, on navigue toujours au près, on frôle les alliances contre-nature, les confrontations gustatives pour en revenir surpris, éblouis par tant d’audace et de maîtrise (pour exemples, les Saint-Jacques de Normandie marinées en variations iodées autour de l’anguille fumée, du caviar d’Aquitaine et de l’oursin, crème glacée au pain noir ou la Poularde de Bresse en deux services, le suprême rôti au poêlon, iodé aux algues marines et bulots, fondant de fenouil et la cuisse confite en navarin de petits légumes…)
Alors, oui, bien sûr, à la Maison Pic on tâte du luxueux, on boit une coupe dans un salon à la rayure Paul Smith, on dîne dans une salle ensoleillée aux lourdes tentures, on dort dans une chambre contemporaine au lit démesuré (on n’est pas dans un Relais & Châteaux pour rien).
Mais pour une fois…

Maison Pic
285, avenue Victor Hugo
26001 Valence
04 75 44 15 32
Comptez entre 100 et 150 €
Fermé le lundi, le dimanche soir et les mardi et mercredi midi

Sortir du lot seulement dix jeunes chefs est un exercice plus que périlleux, tant la jeune cuisine française bouillonne de talents. Cette sélection, forcément arbitraire, forcément subjective aurait pu s’enrichir de bien d’autres noms, sans doute tout aussi remarquables. C’est la loi du genre. Mais cette contrainte ne peut que nous encourager à continuer à vous faire découvrir tous ces nouveaux venus qui bousculent les traditions, les hiérarchies et donnent à voir un visage réjouissant et dynamique de la cuisine française de l’époque, et c’est bien là l’essentiel.