Tous les ans, début mars, c’est le grand rituel gastronomique qui agite les assiettes comme les gazettes. En grande pompe le Guide Michelin dévoile sa nouvelle sélection de restaurants étoilés, ses promus, ses recalés et ses déclassés. Souvent décrié pour son immobilisme, l’opacité de ses critères de jugement et son manque de vista, le célèbre guide rouge n’en reste pas moins une référence et le guide gastronomique le plus lu. Mais si vous pensez que restaurant étoilé rime fatalement avec additions surfacturées, détrompez-vous ! Pour qui sait s’y prendre et naviguer entre les lignes et les départements, il existe de belles adresses aux prix encore (relativement) cléments pour ceux qui cherchent le dépaysement inoubliable d’une soirée d’exception sous un ciel étoilé.

Voici donc dix "bons plans" sélectionnés parmi les nouveaux distingués de l’année (des promus à une et deux étoiles) plaçant sous la barre symbolique des 100 €, et souvent même moitié moins, le plaisir d’un repas à leur table. A ces prix-là, pourquoi s’en priver plus longtemps ?

Revue de détail de ces généreuses adresses…

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Le Restaurant

Une adresse parisienne discrète, un petit bijou à l’abri des regards indiscrets dans l’écrin polissé d’un hôtel de poche et de luxe de Saint-Germain-des-Prés, tout simplement nommé "L’Hôtel" et distingué en 2008 d’un classieux "Best Urban Hotel of the World" par Harper’s Bazaar, voici une belle révélation du cru 2008 du Michelin.
Un décor chaleureux aux matières nobles de velours et de soie, un vert anglais et un rouge d’Opéra qui claquent en étendards chics, une atmosphère cossue mais intime, c’est "Le Restaurant" (tout simplement). Philippe Bélissent, ancien de Ledoyen, en tient fermement les rênes depuis 2005 et y propose à une clientèle d’initiés une cuisine qui tient solidement son rang, dans un esprit très "tradition culinaire française" mais avec la légère touche de modernité qui sied au mangeur contemporain.

On piochera donc avec délices dans la carte organisée par produits (le homard, le foie gras, le bar de ligne, la volaille de Bresse, l’agneau de Lozère, la figue, le marron, l’ananas…), une Coquille Saint Jacques en carpaccio acidulé, mousse à la citronnelle et écume de mer, un Cabillaud rôti au beurre salé, céleri, citron confit, chipirons et fumet à l’encre de seiche ou une Côte de Veau de lait épaisse cuite au sautoir, asperges vertes du Vaucluse, mœlle et truffe noire.
Bref, une table de charme, pudique comme une petite préciosité très française glissée sous le manteau parisien de la Rive Gauche.

13, rue des Beaux-Arts
75006 Paris
Tél. : 01 44 41 99 01

Une étoile
Menu 42 € (déjeuner), 75 € et 95 €

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Buerehiesel

Bien sûr, le nom de Westermann n’est pas inconnu aux oreilles des gourmets, le père, Antoine (triple étoilé jusqu’en 2006), ayant de longues années durant enchanté le palais des amateurs trimbalant leur bec fin entre Paris (Mon Vieil Ami, Drouant) et Strasbourg (Buerehiesel). C’est aujourd’hui son fils Eric qui perpétue la tradition familiale dans ce restaurant bucolique, une vieille ferme alsacienne à colombages du XVIIème, située au milieu d’un grand parc dont la magnifique verrière constitue les avant-postes. Mais cet héritage qui pourrait sembler si lourd à porter, Eric le fait entrer de plain pied dans le nouveau siècle avec une cuisine plus épurée, toujours de haute tenue mais se tenant loin des tics "gastros" et soutenue par un service moins "grande maison", plus détendu, et des prix à la portée du plus grand nombre.

Cette cuisine du Buerehiesel 2.0, si elle continue à faire perdurer les spécialités alsaciennes de la maison (Schniederspaetle et cuisses de grenouille poêlées au cerfeuil, Poulette pattes noires cuite entière comme un baeckeoffe, aux truffes) surprend aussi avec des compositions savoureuses, très à l’aise dans leur époque : Foie gras d'oie du Sud-Ouest cuit en ballottine, chutney au poivre long, pain à l'orange et gelée aux noix, Bar de ligne aux croûtons comme une Grenobloise, jeunes poireaux et tartare d'huîtres ou Jarret de veau Rhône-alpin braisé au citron, asperges vertes et gnocchis à la piémontaise, tartine de légumes confits et moelle en persillade…

Un jeune talent récompensé cette année par une première étoile. Et une histoire qui continue…

Parc de l’Orangerie
67000 Strasbourg
Tél. : 03 88 45 56 65

Une étoile
Menu 35 € (déjeuner), 65 € et 94 €

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Le Neuvième Art

Une bâtisse tout ce qu’il y a de plus ordinaire, vieille gare rénovée, une façade qui ne laisse en rien deviner que derrière ces murs de crépis s’abrite une des tables les plus prometteuses et les plus inventives des environs de Saint-Etienne. Mais une fois poussée la porte, on découvre une adresse contemporaine, chic, sobre, aux couleurs douces et chaudes comme un marron d’automne, illuminée par quelques œuvres d’art éclatantes, judicieusement choisies.

Ce goût esthétique, on le retrouve dans les assiettes du Chef, Christophe Roure, Meilleur Ouvrier de France en 2007, au graphisme saisissant, aux formes étonnantes et aux compositions défiant parfois l’équilibre. La cuisine du Neuvième Art, c’est un peu la quatrième dimension de la table. Des alliances déroutantes, une expérience du repas qui se veut totale (des parfums vaporisés au dessus de votre table pour accompagner de leur fragrance de sous-bois certains mets), des constructions/déconstructions aux saveurs pointillistes, un gentil parfum d’exception. Jugez plutôt : Barrette de foie gras mi-cuit, Flanby à la fève de Tonka, poudre de pop-corn, un trait de vieux balsamique, Lotte portion reconstituée sertie d’endive au saté et lard fumé, laquée d’un jus de veau à la bergamote, Suprême de pigeon sous cloche cuit dans un consommé de betterave et truffe melanosporum, quelques vieux légumes, et pour finir, un Soufflé minute au thé vert de Chine, coupe glacée aux marrons confits, brochette plutôt délirante, "ambiance d’une fête foraine". Sacré programme ! Le Neuvième Art c’est sûr, ça vous bouscule les habitudes…

Place du 19 mars 1962
42170 St-Just-Saint-Rambert
Tél. : 04 77 55 87 15

Deux étoiles
Menu 56 €, 75 € et 95 €

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Jean-Marie Amat

Le Château du Prince Noir. C’est ce lieu historique aux tourelles crénelées, surplombant les rives de la Garonne à quelques lieues de Bordeaux, qu’a choisi comme nouveau repaire culinaire Jean-Marie Amat, ex-jeune chef emblématique de la nouvelle cuisine dans les années 70, pour son retour sous les feux de l’actualité. Touche-à-tout à la curiosité insatiable, ayant successivement mené tambour battant restaurants (dont le célèbre Saint-James), hôtels, épiceries fines et vignobles, ayant collaboré avec Jean Nouvel et Philippe Starck, victime consentante d’une suractivité qui finalement donnait l’impression d’une lente disparition, 2008 aura consacré le retour sur le devant de la scène de ce héraut de l’indépendance d’esprit.

Château peut-être, mais le décor n’a pour autant rien de moyenâgeux : de larges baies vitrées entre lumière et nature, de la sobriété en noir et blanc, du modernisme bien digéré (jolies tables rondes années 60 et fauteuils à médaillon), de l’autre côté du pont-levis, on entre dans l’époque. Et les assiettes diablement futées du vieux renard ne sont pas à la traîne : Salade d’huîtres au caviar d’Aquitaine crépinette grillée, Pigeon rôti, son jus et sa rôtie façon palombe, Coquilles Saint-Jacques grillées, raviolis aux cèpes et Chitaké, Râble de lapin rôti au lard de colonnata, Croustade aux pommes et sorbet pomme gingembre… Le répertoire de ses racines et le talent de les tremper dans l’air du temps.

Welcome back, M. Amat !

26, rue Raymond Lis
33310 Lormont
Tél. : 05 56 06 12 52

Une étoile
Menu à 30 € (déjeuner)

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Ze Kitchen Galerie

N’y allons pas par quatre chemins et jouons cartes sur table, la Kitchen Galerie est l’une de mes tables favorites à Paris et William Ledeuil à mon sens l’un des chefs les plus prometteurs de sa génération, un de mes chouchous-chefs en quelque sorte. Une seule interrogation à la suite de l’attribution de cette première étoile : pourquoi Diable avoir attendu si longtemps ? Mais ne chipotons pas davantage sur cette reconnaissance tardive et savourons égoïstement le plaisir d’avoir eu raison avant d’autres.

Ze Kitchen Galerie promène donc ses airs de bistrot contemporain mi-galerie d’art, mi-loft new-yorkais sur la Rive Gauche, à quelques dizaines de mètres à peine de la Seine, juste à côté des Bouquinistes, ouvert par Guy Savoy chez qui William Ledeuil passa plus de dix ans, le monde est si petit. On y respire l’atmosphère moderne et limpide d’un décor aux manières brutes, tables et chaises métalliques, canalisations visibles au plafond, cuisine ouverte sur la salle comme une véranda post-industrielle. C’est dans ce lieu inédit que William Ledeuil joue et invente une cuisine toute en subtilité et en parfums, exaltant les produits traditionnels de la cuisine française par des influences venues de loin (la Thaïlande, le Japon et le Vietnam ont ses faveurs), soulignant d’un trait d’épices, d’herbes ou de condiments les goûts de notre patrimoine gustatif.

Ces mélanges, cette cuisine si originale, équilibrée, finement calibrée et cosmopolite, voilà ce qui fait, avec un service en salle d’une générosité et d’une compétence irréprochable, le succès de cette adresse rare. Quelques exemples sur la carte du moment ? Bouillon d'escargots, "conchigli" farcis, émulsion raifort – persil, Encornets et crabe mou en tempura, condiment roquette - estragon, émulsion yusu – shizo, Agneau de lait, croquettes aux herbes thaï, jus teriyaki – ananas, Ailerons de volaille et ris de veau, condiment sésame noir, jus thaï…
Et ne m’en voulez pas si ces plats ne sont plus à la carte lors de votre visite, cette dernière change plus vite que la météo à Paris. Aucun risque d’ennui donc.

4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 01 44 32 02 32

Une étoile
Menu découverte à 76 €

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Château de Pray

Nous savons tous ce que le Val de Loire condense de richesses historiques, culturelles et gastronomiques. Dans cette région où la douceur de vivre est une seconde peau, c’est à Amboise que vient d’éclore la dernière fleur de ce bouquet de plaisirs culinaires, sans cesse renouvelés depuis la Renaissance. Au Château de Pray, superbe demeure du XIIIème siècle, dominant la Loire de ses ardoises et ses jardins, pour être plus précis.

C’est ici que le jeune chef Ludovic Laurenty reçoit dans la salle à manger du Château mêlant décor historique (boiseries, tapisseries, tableaux d’époque) et tables joliment dressées de modernité rougeoyante. Il y remplit les assiettes de nourritures diablement bien exécutées, finement et gentiment envoyées, que viennent enrichir en toutes saisons les récoltes du jardin potager attenant. Si l’on y ajoute que, eu égard au charme incroyable de ce lieu si joliment paisible, les prix sont d’une douceur toute "angevine", on aura tôt fait de se précipiter sur le Filet de canard de Challans rôti, Compotée de choux rouge, Pommes-Poires, Orange, les Saint-Jacques Poêlées, Cappuccino d’Endives et Champignons, Lasagnes d’artichauts violets, le Sandre, Bonbons de "Butternut", Fettuccine aux Girolles, ou le Pain perdu de Brioche faite à la Maison, fine Compote du Verger, Croquant noisette, Glace Pain d’épices.
Comme on vous comprend…

Et à deux heures de route de Paris, c’est une belle idée d’escapade pour les beaux jours à venir.

Route de Chargé
37400 Amboise
Tél. : 02 47 57 32 50

Une étoile
Menu 30 € (déjeuner), 47 € et 60 €

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L’Amphytrion

Lorsqu’en 2000, à 24 ans à peine, Yannick Delpech recevait sa première étoile, devenant ainsi le plus jeune chef étoilé de France, on se doutait bien qu’il n’en resterait pas là. Il aura juste fallu attendre huit ans.
L’Amphitryon, c’est d’abord une maison contemporaine de briques rouges placée toute entière sous le signe de l’espace et de la lumière, espace de la nature environnante toujours visible du coin d’un œil, lumière doucement diffusée par une immense verrière, espace entre les belles tables rondes dressées sans effet de manche, lumière de ce coin du Sud aux beaux jours sur la large terrasse de bois sur pilotis.

Mais l’Amphitryon c’est surtout la cuisine de Yannick Delpech, vive, précise, inventive, très souvent renouvelée au gré de l’inspiration et des saisons. Il y a toujours un ingrédient supplémentaire dans ces assiettes, de l’étonnement. Qu’il s’agisse de Chanterelles et Arachides sur un Tiramisu de Pomme Ratte et Mascarpone, Magret de Canard Mariné et Sablé au Parmesan, de Pieds de Porc Mêlés à la Truffe Noire et Champignons, Crème de Ratte Truffée et Couennes Confites au Vin Rouge, de Filet d’Agneau aux Epices et Pois Chiche, Jus au Citron Confit, de Bouchées de Sole au Caviar d’Aquitaine, Asperges Blanches Mêlées de Ris d’Agneau ou d’une Sphère de Biscuit Coulant au Chocolat Noir et Parfait Glacé à la Réglisse, Ravioles de Cacao aux Griottes Confites, il y a toujours de la surprise au fond du palais.

Ajoutons-y juste le bonheur d’un service efficace et courtois et une cave fort bien garnie proposant même une large sélection de vins au verre, et le tableau sera complet.
Enfin, presque, car pour ceux qui auraient oublié leurs humanités, permettez-moi de conclure en vous rappelant qu’un Amphitryon (terme issu de la mythologie grecque) est "celui chez lequel, ou aux frais duquel on dîne"…

Chemin de Gramont
31770 Colomiers
Tél. : 05 61 15 55 55

Deux étoiles
Menu 32 € (déjeuner), 58 € et 92 €

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Les Bacchanales

Tourrettes-sur-Loup est un village bourré de charme de l’arrière-pays cannois, l’illustration parfaite de cette Provence de rêve à la Peter Mayle, coincé sous le soleil entre les rivages bleus d’azur de la méditerranée et les abords pentus des premiers contreforts des alpes. C’est au détour d’une petite rue escarpée de la citadelle de ce vieux village que l’on découvre la façade de pierres du "bistrot-gourmet" de Christophe Dufau, jeune chef baroudeur, aux yeux bleus délavés par ses voyages, de la Scandinavie à New-York, Hong-Kong et Kuala Lumpur, sans oublier ses années de formation sous l’aile de Bernard Loiseau à Saulieu. De retour dans sa région natale, le voici aux commandes d’un bistrot de poche, sobre, mêlant habilement cuirs, acier, laques, poutres et pierres apparentes et décoré de grands tableaux modernes.

Côté cuisine, c’est l’ardoise qui prime, toujours renouvelée et concise, évitant les travers touristiques de la cuisine méditerranéenne pour pousser le bouchon jusqu’à un horizon que seule son imagination dopée aux voyages s’impose : Pain aux olives et romarin servis avec un pesto de persil, Soupe de topinambour et pomme déshydratée, Semoule de brocoletti / pistache et poulpe de roc aux olives, Fromage basque Idiazabal, miel de chataigner et piment, Crumble de coing et glace au chocolat ivoire, le tout soutenu par une carte des vins étonnement cosmopolite et une belle sélection de vins au verre pour les gosiers timides.

Au final, une cuisine coup de cœur, à l’aise dans ses parti-pris et turbulente comme une escapade lointaine. Une belle occasion de quitter le bord de mer et de s’enfoncer plus profondément dans les terres pour quelques heures…

21, Grande Rue
06140 Tourrettes-sur-Loup
Tél. : 04 93 24 19 19

Une étoile
Menu 35 €, 38 € et 48 €

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La Bouitte

En cuisine comme au piano, certaines œuvres s’interprètent à quatre mains. Prenez René et Maxime Meilleur par exemple. Dans leur repaire de la Bouitte ("petite maison" en savoyard), un chalet de charme et de luxe aux accents de bois et de pierre chaleureux, blotti au creux d’une paisible vallée de Savoie, René (le père) et Maxime (le rejeton) se jouent de l’accord parfait. Sur la clé de sol du terroir de leur vallée chérie et des traditions montagnardes, ils tissent à deux la mélodie nouvelle d’une cuisine d’auteur bousculant les attendus et déboulonnant le patrimoine.

Et c’est vrai qu’ici l’imagination prend de l’altitude, partant dans tous les champs, ratissant toutes les intuitions. Cela donne une cuisine surprenante, parfois même déroutante mais jamais ennuyeuse. Des produits du terroir passés au laminoir, des textures détournées à coups de techniques inconnues, des saveurs partant à l’oblique, ici, on en a pour son étonnement : Caviar d’œufs d’Escargots, cristalline d’herbes, mousse chaude d’omelette, crème sans crème d’œuf, escargots poêlés à l’huile d’ail, Tranche épaisse de filet de bœuf, voile de lard blanc, caillé de lait aux truffes et artichauts, suc de cuisson, Omble chevalier raidi, "pâte" de carotte jaune, cresson, vinaigrette de noisette et viande séchée, Tarte praline et sérac, purée de menthe bergamote, glace aux olives confites vanillées. On est bien loin de la trilogie fondue-raclette-tartiflette !
Pour le Meilleur bien sûr…

Saint Marcel
73440 St-Martin-de-Belleville
Tél. : 04 79 08 96 77

Deux étoiles
Menu 55 €, 68 €, 84 €

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Hostellerie de Plaisance

Saint-Emilion ce ne sont pas qu’Ausone, Pavie et Cheval Blanc, c’est aussi, en ilot cerné de vignes, l’un des plus beaux villages médiévaux de France, classé au Patrimoine Mondial de l’Unesco, un superbe enchevêtrement de ruelles déclinantes, de toits de tuiles ocres, de pierres blanches et de vieilles lanternes de fer forgé. Et au sommet de tout cela, surplombant d’une magnifique terrasse le village : l’Hostellerie de Plaisance où officie Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France en 2000, boxeur et rugbyman.

Dans le cadre somptueux de ce Relais & Châteaux grand style conjuguant avec finesse tradition et modernité dans une atmosphère doucement luxueuse, se déploie depuis 2003 le talent de ce chef étonnant, pour qui la cuisine semble un combat de tous les instants. Récompensé d’une seconde étoile au Michelin, Philippe Etchebest prend ses appuis sur une technique et une connaissance du répertoire culinaire français pour ensuite s’embarquer dans des détours personnels, étonnants, trempés à l’encre de ses voyages et de son inspiration.

Toujours très soignées dans leur présentation (comme un catcheur peignant du Mondrian), les assiettes sont ici aussi belles que délicieusement surprenantes dans les goûts et les textures. Des intitulés de plats, comme autant de promesses de dépaysement : Ormeau, oursin, flan de bonite séchée, noodles aux algues, brouillade, mouillette de caviar d’Aquitaine, Croustillant de poitrine de Cochon de Lait, choux, soja pousses, blette, jus épicé, Langoustines de la Côtinière, risotto, noix de coco, sauce thaïe, citronnelle, noix de cajou, Agneau princier, aubergine, purée de pois chiche, coriandre, menthe fraîche, jus d’agneau, sauce de soja, Poire rôtie au caramel, glace à la bière, barre chocolatée.
Et c’est promis, avec tout cela, on ne vous obligera pas à boire un grand cru classé de Saint-Emilion. Mais si le cœur vous en dit vous pourrez toujours faire le tour des vignobles…

5, place du Clocher
33330 Saint-Emilion
Tél. : 05 57 55 07 55

Deux étoiles
Menu 55 € et 95 €

Bien sûr, comme toujours cette sélection reste dangereusement subjective mais croyez-moi, nos belles campagnes, nos villes vibrant loin du périphérique, nos villages désintéressés regorgent de restaurants épatants, distingués par le Guide Michelin et beaucoup plus accessibles qu’on se plait à l’imaginer. Rendez-vous compte, un deux étoiles pour le prix d’un jean’s, il faudrait être fou pour ne pas en pousser la porte et en ressortir, avec des étoiles certes, mais dans les yeux cette fois. Alors osez !